הכשרות והשבת במטבח היהודי  
בספר ויקרא יש עשרות פסוקים והנחיות מה מותר ומה אסור לאכול, כאמור נושא המזון הוא אחד הגורמים העיקריים המבדילים בין היהודי ושאינו יהודי.
 
בספר ויקרא נאמר בברור: "ולהבדיל בין הקודש והחול ובין הטמא ובין הטהור ולהורות את בני ישראל את כל החוקים אשר דבר ה' אליהם ביד משה". פסוק זה מקיף את מכלול נושאי הפסיקה ההלכתית וההוראה שבחיינו. המקום שבו קשורות שתי ההבדלות זו בזו ושלובות ביחד הוא המטבח, בו אנו נתקלים בשתי הבעיות כאחד: כשרות מצד אחד, שעיקר ההבדלה בין מאכלים כשרים ומאכלים שאינם כשרים והשבת מצד שני, "שכן אחד עשרה מלאכות שבת נאמרו בפת (משנה שבת-עג-א) הקשורות בעיקרן למטבח". סוף ציתות.
 
צותת בכבוד ובהערכה מתוך הספר "כשרות ושבת במטבח המודרני", בהוצאת המכון מדעי טכנולוגי ל-הלכה, המשמש עבורי את תמצית ההבנה במטבח הכשר.
 
במאמר הזה אנסה לנתח את תכנון המטבח המוסדי לפי התפיסה הדתית המסורתית הן בימי החול והן בשבת וחג במציאות השגרה היהודית.
 
1. ימי החול במטבח היהודי:
 
מובן כי המטבח היהודי הוא מטבח כשר, רמת הכשרות משתנה בהתאם לצרכי הלקוח שמגדיר את רמת ההחמרה בהקפדה על הכשרות. המטבח הבסיסי הנו מטבח כשר ואחר באים רמות הכשרות לפי ההיתרים שקבלו מהבד"צים השונים, דרך מטבח כשר למהדרין, גלאט כשר, ומהדרין עם מספר אישורים שהוא המחמיר ביותר בהקפדה.
ברור כי המזון הגולמי המגיע למטבח עבר את ההיתרים ההלכתיים המאשרים את כשרותו לפי רמת ההקפדה ואין לי מה להוסיף.
יש להבדיל בין המטבח הביתי ששם איש ואישה עושים לביתם והם אחראים לשמור או לא על מכלול מצוות הכשרות לבין מטבח מוסדי ששם חובת הבעלים להעניק בטחון כי מה שקורה במטבח תואם במאה אחוז את דרישות ההלכה והאורחים יכולים לבטוח שהכל עשוי נכון, לא סתם בכל עסק קודם מציבים את תעודת הכשרות ואחר אם בכלל את תעודת רישיון העסק. במטבח המוסדי שמשרת את האוכלוסיה שומרת המצוות ההקפדה על הכללים נעשית באופן טבעי ולכן ההפרדות אינן מוחלטות לאומת המטבח בצד החילוני ששם הכללים חמורים יותר מחשש של כישלון בשמירה על כללי הכשרות.
 
א. אחסון:
אחסון המזון נמצא בהפרדה ברורה בין מרכיביו השונים: מוצרי חלב, ירקות בקירור, ירקות עלים, ירקות ללא קירור, והבשר. כמו כן מוצרים קפואים הנחשבים כפרווה יאוחסנו בנפרד (בצקים ירקות סנפורסט וכו') כך גם הדגים
 
ב. הכנות:
כאן יש להבדיל בין הטיפול בבשר, מיון קטניות, ניפוי הקמח ומיון עלי ירקות.
הכנת בשר, תהליך של חיתוך הבשר, פריסתו והכנתו לטיפול תרמי. בכל שלבי העבודה במדור הזה אין להשתמש במים חמים שהטמפרטורה עולה על 42 מע"צ מחשש בישול. יש להקפיד בנוסף על כללי ההיגיינה המובנים על הפרדה בין מוצרי דגים שעשויים להיות מוגשים לארוחות החלביות כי הרי הדג הנו מזון שאינו מגודר בשרי או חלבי. מוצרי הכבד יש להעביר תהליך של צלייה טרם המשך ההכנה, צלייתו נועדה לשרוף את שאריות הדם, אך יצירה ממנו ממרח מחייבת צינון מהיר ביותר עד הריסוק שלו.
מיון עלים, אורז וקטניות מיועד בעיקרו לסילוק חרקים שמטבע הדברים מהווים זיהום הם בשריים שאינם כשרים ואסורים בבישול החלבי. בין עלי הכרוב החסה ואף תבלינים מסתתרים מזהמים וחשוב לסלקם טרם בישול או קיצוץ לסלט טרי. היום כמעט ואין להשיג קמח שאינו מנופה, למרות זאת בהקפדה על ההליכים של סילוק חרקים מנפים קמח לשפני השימוש בו, ניפוי הקמח חייב להיות במקום מאוורר כמו שתהליך המיון חייב להיות המקום עם הרבה מאוד אור.
לגבי חיטוי ירקות ופירות אין לנו מה לפרט בתחום הכשרות אך יש להקפיד על תהליך זה ללא הקלת ראש, כי ההיגיינה חשובה בכל תנאי. חיטוי וקיצוץ הירקות יעשה במדור ניטראלי, שבמטבח כשר רגיל יהווה תחנת פרווה. אפשר גם להגדיר את האפייה כפרווה ואז מומלץ למסד תחנת שטיפת כלי מטבח לכל האזור הזה.
קיימת סוגיית הבישול הירקני, שכן אי אפשר לבשל ירקות במטבח הבשרי עבור ארוחת הערב החלבית ולהיפך ובעיקר אות ירקות שלאחר הבישול מרסקים אותן, לא מומלץ להכניס אמצעי חימום לחדר הסלטים לכן מומלץ להוסיף מערבל או מרסק מזון לאולם הבישול הבשרי והחלבי.
 
ג. הבישול:
אזורי הבישול חייבים להיות נפרדים באופן מוחלט ואף רצוי לסגור עם דלת אותם למניעת עירוב הבשר והחלב. במקרים שיש מחיצה נמוכה בין האזור הבשרי והחלבי יש ליצור משולש עליה שלא יהיה ניתן להניח דברים העשויים לעבור בטעות ממקום למקום.
 
להזכירם קיים איסור שגויי יבשל ליהודי או יותר נכון יצית האש או ידליק התנור לצורך הבישול או הצלייה ויש להיערך לכך.
כל תהליכי הצלייה מחייבים שיעשה על אש גלויה ויש אפשרות לראות בגופי חימום לוהטים כאין גלויה למטרות הצלייה.
בעידן המודרני העכשווי המכונים הטכנולוגיים פיתחו פתרונות הלכתיים טכנולוגיים להפעלת כל מכשירי החשמל בצורה כזאת שיד אדם לא יפעיל אותם בשבת, ניתן לקבל היום תשובה הלכתית בכל תחומי החיים הכוללים סידורים מכאניים מתאימים.
 
ד. הדחת הכלים:
המקום הקריטי במטבח שבו יש משום הקפדה אדוקה זו מחלקת הדחת הכלים, השימוש במים חמים מאוד יוצרים את תחילת תהליך הבישול, לכן קיימת הפרדה ברורה בין הדחת כלים בשריים וחלביים, מומלץ להציב שתי מכונות נפרדות ובכך גם ליצור אזורי אחסון כלים נפרדים, ניתן, וזה מקובל, להציב מכונה אחת אשר כוללת בה מערכת הגעלה תקנית אוטומטית ללא מגע יד אדם. בכל מקרה יש לשים דגש בעת התכנון על הפרדות ברורות כמו בשאר אזורי המטבח. יש לשים לב כי הדחת הכלים נעשית במים חמים מהווה בעיית שמירה מיוחד, למרות שאין חשש כי יאכלו את שאריות המזון עצם התהליך מחייב נקפדה.
 
 
 
ה. ההגשה בחדרי האוכל:
מערכות הגשת המזון יכולות לשמש למזון החלבי והבשרי בתנאי כי הוא קר ולא חם מחשש "בישול", לכן המקובל הוא במקרים כאלה להגיש רק אוכל חלבי קר בדלפקי הגשה הבשריים ואילו מאכלי חלב חמים יוגשו בכלים נפרדים. המחמירים דורשים שני מערכי הגשה נפרדים בשביל השקט, או שמשתמשים בתבניות נפרדות. עקרון ההפרדה חייב להיות ברור גם במקום ההגשה ויש לעשות הכל לשמרו למרות שמערכות הגשה יקרות.
 
2. מה קורה בשבת:
כאמור חובה לשמור על השבת, כל סטייה מהכללים אינה מותרת ולכן על מתכנן המטבחים להיות ער ומודע למכלול הדרישות.
המאפיין את המיוחדות של המזון בשבת הוא איסור הבישול מאחר וזה נחשב למלאכה ומלאכה לא עושים בשבת.
שמירת מזון לשבת, נעשית באמצעים מיוחדים, הכוללים פלטה של שבת, או בוערי גז של שבת אותם מדליקים בערב שבת, המזון מונח עליהם ונשמר בטמפרטורה גבוהה עד האכילה. המזון הקר יכול להישמר במקררים ומותר להוציאו להגשה אך לא לצקת אותו לצלחות אישיות בשבת. מערכות הקירור מופעלות על ידי שעוני שבת ונכנסים לפעולה לפי הצורך.
יש מקרים בהם המזון נשמר בקירור עד השבת ומועבר לתנורי שחזור בשבת, ההפעלה נעשית מרחוק על ידי שעוני שבת וכך גם ההפסקה של החימום.
חשוב להדגיש כי תהליך שמירת המזון בטמפרטורה גבוהה מחייב תשומת לב שהיא לא טרד מתחת ל-65 מע"צ בגלל התפתחות חיידקים שונים ופתוגניים המסכנים בעיקר קבוצות ברות סיכון גבוה. טמפרטורה זאת בהחלט ממשיכה את תהליך הבישול האיטי ויש לקחת את זה בחשבון מן ההיבט של האיכות והטעם.
ככלל אין איסור של שטיפת כלים בשבת, בבית הפרטי או המוסדי כל עוד זה נעשה ביד ולצורך שימוש חוזר, שטיפת כלים הנה מלאכה מותרת. למרות זאת, ניתן לייצר מכונות הדחה שמופעלות בשבת לפי תכנות מוקדם כולל גם הפעלת מערכת הגעלה בשבת, אך זה מסרבל ומייקר את מכונת ההדחה, לכן יש המשרים את הכלים עד צאת השבת או נעזרים בגויי של השבת.
לסיכום: אין דבר שלא ניתן ללמוד אותו וליישם אותו בהתאם לצרכי הלקוח, הציבור שומר המצוות צריך להיות סמוך ובטוח בבואו לאכול במקום שהצהיר כי הנו כשר, מפעיל המקום ומנהלו יכולים להיעזר במי שבקי היטב בהנחיות והוראות הכשרת ומי שרוצה להיות עוד יותר רגוע יפנה את מתכנן מטבחים מומחה בדיני הכשרות וגם אל המכונים הטכנולוגיים ההלכתיים שפוטרים מידי יום בעיות בהפעלת המטבח המוסדי.
 
אחזור על תמצית דיון שהיה לי עם הרב הממונה על הכשרות והשבת בחיל האוויר. הועלתה דרישה להציב בחדר סלטים מתקני בישול לצורך הכנת מיני ירקות מבושלים לפירה או תוספות אחרות, כאין מטבח פרווה.
 
אני התנגדתי מאחר וחדר הסלטים הנו חדר ממוזג שבו מכינים מזון בעל רגישות גבוהה.
 
אמר לי הרב: "אתם עסקים בחומר ואני עוסק ברוח"
 
עניתי לו "כי מהרוח עוד לא חלו אנשים אבל מהחומר כן....." הבעיה נפתרה על ידי הצבת מתקני עירבול במטבח הבשרי וגם במטבח החלבי.
 
כאן מקומו של המומחה-למצוא את שביל הביניים בין דרישות ההלכה ותקנות משרד הבריאות שלפעמים יוצרים סטירה וחילוקי דעות. זה אפשרי בהחלט עם חשיבה יצירתית. 
 
 
רן אלון
050-8674768