המטבח הביתי, מקור לחדוות היצירה
 ולסכנות בריאותיות
 
מאת: רן אלון
מתכנן מערכות מזון
 
 
אין דרך קלה יותר לקבל הרעלת קיבה מאשר שימוש במזון מזוהם. מזון מזוהם יכול להגיע אל קיבתנו כמזון שלא הוכן כהלכתו, מזון מקולקל, מזון שנתקף בחיידקים פוטוגניים, מזון שזוהם מגורמים חיצוניים וכו'.
בשנים האחרונות קרו מספר מקרי מוות שנגרמו מאכילת מזון מקולקל. נכון, זה קרה במטבחים מוסדיים אך זה בהחלט יכול לקרות גם בבית המשפחה ששם המטבח משרת את תושבי הבית ואורחים מזדמנים.
הסיבה העיקרית להרעלת קיבה היא חדירה של חיידקים לגוף האדם באמצעות המזון הנאכל. חיידקים אלו בתנאים חום הגוף והסביבה הלחה מפרישים רעלים הגורמים להרעלת קיבה.
גם בחיטוי ורחיצה הטובים ביותר לא מושמדים כל החיידקים, יש כאלה השורדים, אך מספרם קטן יחסית ואינו מהווה בעיה.
אנסה בקצבת המילים  שהוקצבה לרשימה זאת לגעת ולהאיר נקודות כשל אפשריות להיווצרות תקלה תברואתית במטבח הביתי.

מוקדי הזיהום העיקריים הם:

1. ירקות ופרות שהגיעו מן השדה והמטע
1. אריזות מזון שעושות דרכם מן הלול ומחסני המזון למטבח
1. טיפול לא נכון בביצים
1. טיפול לא נכון בבשר
1. התבלינים
1. הגיינה אישית

 
א.ירקות ופרות
 כל סוגי הירקות הנמכרים במרכולים, למרות שחלקם נראים רחוצים, עדיין מהווים גורמי זיהום חשובים, הירקות עושים דרכם מן האדמה, האדמה עשירה בחיידקים שונים וצואתיים ששטיפה רגילה אינה מנקה אותם.
כך גם הפירות שהגיעו מן המטע ועדיין יש עליהם סימני ריסוס.
החלק מן הירקות נאספים על-ידי פועלים שלא בטוח כי רחצו ידיהם לאחר שפינו את צרכייהם בשדה או במקום שהייתם, ידיים אלו מעבירות חיידקים צואתיים אל הירק הנקטף או הפרי.
חשוב מאוד החיטוי והשטיפה, יש חומרי ניקוי מיוחדים למטרה זאת. חשוב מאוד שלא לחתוך ירקות על קרש החיתוך שבו נחתך השורש או קולף תפוח האדמה. כך גם השימוש בסכין. יש להסיר את כל שאריות האדמה ולפנות את משטח החיתוך עם מים וסבון לפני החיתוך.
באחיזת מלפפון לפני הרחיצה והקילוף מועברים לידי הטבח חיידקים ולאחר מכן, בעת החיתוך הם חוזרים למלפפון ומשם לבטן הרכה.

 

ב. אריזות המזון

אלו מוצאות את דרכם ממחסני המזון הגדולים, חלקם אף בילה בלולים או המחלבות או בבתי המטבחיים, מקומות אלו אינם מצטיינים בניקיון, שלא לדבר על מכרסמים המתרוצצים שם ומטפסים על האריזות. לכן הנכון ביותר הוא  לא להניח אותן על שולחן העבודה שלאחר מכן חותכים עליו מזון בדרך לפה ולקיבה. תבניות הביצים, מרביתם בילו את הלילה בלולים או בבתי אריזה, אין סיבה שהן לא יזדהמו מחיידקים צואתיים, מחיידקי הסלמונלה,  קוליפורמים למיניהם ושאריות צואת תרנגולות, טוב תעשו אם בכלל לא יהיו תבניות ביצים בתחום המטבח כולל האחסון במקרר.

 

ג. הביצים

הביצים מהווים מוקד זיהומי גדול מאוד. טבעי הדבר שהביצה המגיעה מן הלול של החקלאי למטבח הביתי עשירה מאוד בזיהום חיצוני. זיהום זה ניתן לנטרל על-ידי חיטוי הביצים וקרצופן לפני הגעתם למטבח.
כאשר מחזיקים בביצה ביד החיידקים עוברים ליד ומהיד לתבשיל או הבצק ומשם לקיבה.
אך זה לא הכל, בתוך הביצה יש מושבה ענקית של חיידקים המפרישים רעלים בעת שבירתה. בזמן בישול או טיגון הביצה חיידקים אלו אינם שורדים, אך בביצה שנפתחה ושלא עברה טיפול טרמי, הם מתרבים ומכפילים עצמם כל דקה. כך, ביצור המיונז למשל, שמשתמשים בביצים חיות, במידה והוא נעשה בתנאים ביתיים ללא עיקור הביצים והשמדת החיידקים ושאינו מאוחסן בתנאים מתאימים, עשוי להוות גורם מרעיל מספר אחד.
לכן אסור להגיש ביצים לא מבושלות שעמדו בסביבה חמה, אסור להשתמש בביצים לא טריות, אסור לפתוח ביצים על דופן הכלי שבו מערבלים אותן, אסור להניח תבנית ביצים על משטח העבודה.
 
ד. הבשר:
בבשר הבקר או העוף הבא מן החי קיימים סדרה של מזהמים טבעיים. חלקם לא משפיעים עלינו בעת האכילה וחלקם כן. הצרה היא, שחיידקים השליליים הבאים מן הבשר גורמים להרעלות כיבה קשות מאוד אשר יכולים להסתיים במוות.
בתוך קבוצת מוצרי הבשר, אכילת החלקים הפנמיים שאינם טריים או ששהו יותר מידי זמן לא קירור, מהווים סכנה של ממש. צריך להבין כי החלקים הפנמיים שהיו רווי דם, שחלקם פעל כמסנני הדם, ככל שלא ננקה אותם תמיד יהיו שאריות זיהום שימצא את דרכו לכיבה, גם הכשרת הכבד ושריפתו אינה מנקה באופן מוחלט את שרידי הדם.
הטיפול בבשר חייב להיות בסביבה בעלת טמפרטורה נמוכה, אסור שהבשר
ישהה בטמפרטורה שמעל 10 מע"צ או מתחת ל-65 מע"צ, בטווח זה קיימת התרבות אדירה של חיידקים רעילים שרק יכולים לסכן את בריאותנו.
מה קורה למשל לקציצת בשר שמיד לאחר הבישול מועברת לתא המקפיא?
הקור העז החיצוני מצנן את שכבתה החיצונית והיא קופאת, אך בתוכה החום יורד לאיטו. ברגע שהחל לרדת מתחת ל-65 מע"מ כאמור מתרבים החיידקים בתהליך שיכול להיות יממה שלמה עד שלב הקציצה קפאה. בעת ההקפאה
לא הושמדו החיידקים, כך שבעת החימום החוזר אותם חיידקים יוצאים לקרב.
 
 
 
ה.תבלינים:
התבלינים שאינם משווקים בצורה מסודרת מהווים אף הם מקור זיהום של המזון, בעיקר תבליני עלים מיובשים וקצוצים.
בתבלינים אלו מתפתחים מזהמים בצורת עובשים, חלקי זוחלים שנגרסו בתהליכי היצור, וחיידקי צואה.
מסתבר שחיידקי הצואה מועברים מידיהם הלא נקיות של הקוטפים אל העלים.
התבלינים המשווקים בצורה מסודרת עוברים עיקור ובכך מושמדים כל החיידקים ושאר מזהמים. על האריזה ניתן להבחין בסימן הצהוב שאכן התבלינים מעוקרים.
 
 
 
 
 
ו. היגיינה אישית:
 
אולי נושא זה צריך היה להיות הראשון בסדרה. עובד המטבח, או עקרת הבית
או אפילו ילד המזדמן למטבח יכולים לשאת עליהם את כל צורת החיידקים שעשויים לפגוע במזון במידה ואינם שומרים על הגיינה אישית.
הזיהום יכול לבוא ממגע הידיים במזון, מנשיפת אוויר מאדם נגוע במחלה,
מטיפות רוק, מפצעים מוגלתיים ומציפורניים לא מטופחות.
תבחנו פעם אחת כמה פעמים נגעתם במזון, במשך היום ולא רחיצת ידיים,
זה קורה המון פעמים ואפילו בהיסח דעת.
הבעיה הקשה היא היציאה מן השירותים. נוגעים במגוף הברז לפתוח את המים, החיידקים מתיישבים עליו, לאחר הרחיצה ואפילו בסבון, סוגרים את המים והופ, החיידקים שוב על הידיים, מנגבים במגבת-זה כבר לא עוזר, הידיים מזוהמות.
השיבה ההביתה ממקום העבודה, במשרד או השדה מביאה על הידיים לכלוך וכן על הבגדים.
ולכן בעת הגישה להכנת האוכל יש להקפיד על רחיצת ידיים עם סבון וניקוי הציפורניים, איסוף השער, ייבוש האף ואם המבשלת חולה בהצטננות או מחלה מדבקת אחרת, פשוט לא להתעסק בהכנת המזון.
יש לשים לב לסביבת העבודה, הכיור נקי, סמרטוטים שלא יהיו בסביבה, מגבת המטבח שאינה נקייה.
קוראות נכבדות, זה מפחיד אך בהחלט לא נורא, ניתן בשגרת החיים ליחס מקום נכבד לשימוש נכון במזון, להקפיד על הוראות היצרנים כולל עיון בתאריך "פג תוקף", לאחסן את המזון במקום המיועד לו, להקפיד על הגיינה אישית ואז הדברים יראו אחרת.
 
 
רן אלון
מתכנן מערכות מזון
050-8674768